为何会有人喜欢吃辣？

　　为什么有人爱吃辣，有人不吃？生物学家、心理学家和人类学家对此各有解释。本篇小短文的作者是个爱吃辣的菲律宾人类学家，他将带大家从古至今、从美洲到亚洲，探索辣椒起源的环球奇妙旅行，以及文化是如何塑造人类味觉的。

　　作为一个在菲律宾长大的人，我一直对辛辣食物情有独钟。传统的菲律宾菜里，通常都会混合有酱油、鱼露、醋、柑橘和辣椒，以打造一道风味独特的菜肴。因此，在烹饪的时候，我总会习惯性地放很多青椒和红辣椒，或者撒一点塔巴斯科辣椒仔。我之前甚至在家里的后院种过辣椒，还和表弟一起用它们做了辣椒酱。

　　2021年的时候，我在墨西哥待了一段日子。在这段时间里，品尝墨西哥的辛辣美食是我最大的乐趣之一，从萨尔萨辣酱（salsa verde，一种绿色酱料，通常用墨西哥辣椒制作而成）到青柠汁辣椒酿虾（墨西哥太平洋海岸的一种经典菜肴，与捞汁海鲜有些相似，通常用青柠和辣椒腌制的虾与其他食材一起制作），都给我带来了极大的快乐。世界各地的杂货店通常只能买到几种辣椒（如：哈瓦那辣椒habañeros、墨西哥辣椒jalapeños、鼠尾红辣椒chile de arbol），但在墨西哥随处可见的超市里，辣椒的种类远不止如此、直至让人眼花缭乱。这里能买到各种形状大小、辛辣程度各异的辣椒，从长得像胡椒一样的奇特品辣椒（chiltepin，一种原产于美洲的红辣椒），到大小像铜铃一样的响尾蛇辣椒（cascabel，一种摇动时会发出响声的圆形辣椒），应有尽有。

　　其实，世界上所有的辣椒（包括我们在菲律宾经常吃的labuyo小米辣），其实都很有可能来自于现今墨西哥地区最早开始种植的辣椒植物（Capsicum annuum）。15世纪末的时候，克里斯托弗·哥伦布（Christopher Colombus）进行了第一次跨大西洋航行，让东半球与美洲之间交流了许多思想、动物、植物、甚至是疾病和人口，而辣椒也是这交换的一部分。

　　这在今天听起来可能有点不可思议：印度菜、泰国菜、韩国菜、中国菜等等这些常常和辣味联系在一起的菜系，其实在16世纪之前，都还没有辣椒作为配料。在此之前，这些菜肴都是使用其他配料来增加辣味的（例如来自中国南方的姜，和来自印度的黑胡椒）。

　　那么，在大约六千年到一万年前的美洲，辣椒究竟是如何进入人类菜谱当中的？为什么后来它们又被逐渐加入到了世界各地的菜谱里呢？

　　这些问题让我着迷。其中原因不仅在于我对辣酱的个人喜爱，还在于我是一名人类学家、想要探究文化是如何塑造我们人类视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉的。

　　虽然我们的身体感官是各种感受器调节的产物，但我们对具体感官刺激的感知方式，取决于我们的过去经历和个人偏好——过去经历和个人偏好又会受到我们成长环境的影响。例如，人类学家已经研究过，人们对颜色的感知（即：我们如何“看”或在视觉上感知到一个特定的物体）在不同社会中是各不相同、而非全球统一的。

　　含有辣椒素的辣椒——例如牙买加牛肉饼中的苏格兰帽辣椒（Scotch bonnets）——不仅能促进食欲，还能够帮助我们保存容易变质的食物。

　　一些演化生物学家认为，人类爱吃辣是“有所图”的。他们认为，由于辣椒（以及其他辛辣食物，如芥末）天然的抗菌特性能够有助于保存易腐烂的食物，人类逐渐发展出了吃辣椒的习惯，尤其在食物更易变质的热带气候地区。（在辣椒植物自身的演化过程中，辣椒素的出现——也就是辣椒能够产生灼烧感的原因——似乎与辣椒的抗菌能力有关。）

　　此外，心理学家们则提出，一些人对含辣椒素食物的偏好与他们寻求刺激的倾向有关。保罗·罗津（Paul Rozin）和黛博拉·席勒（Deborah Schiller）在一项实验中给被试们吃辣度越来越高的辣椒，并在1980年总结道：“吃辣椒、坐过山车、用非常热的水洗澡以及许多其他的人类活动，都是人类在寻求和享受‘安全的’刺激。”许多近期的研究，也将对辣椒的偏好和“寻求刺激”或“奖励敏感度”等性格特质相联系。最近流行的吃辣椒比赛，就可以被看作是这种思路的一个极端例子。

　　除了上述生物学和心理学的研究，人类学家和相关领域的学者更关注文化因素，因此能够帮助我们进一步理解为什么一些人更喜欢吃辣。正如人类学家多年来所观察到的，人类拥有着极其丰富的食物选择，因此，我们决定吃什么不仅仅和我们个人的生理或心理需求有关，还与我们的社会和价值观息息相关。

　　例如，在墨西哥的一些地区，吃辣偏好与国家和地区身份的认同有关。文化历史学家埃斯特·卡茨(Esther Katz)就曾在论文中引用了瓦哈卡（Oaxaca）的土著米斯特克人（Mixtec）之间流传的一句话：“Somos fuertes porque comemos puro chile”（我们很强壮，因为除了辣椒我们什么都不吃）。吃辣和某些性格特质之间的联系（例如勇气和胆量），得以帮助一些人将自己和其他人相区别，哪怕他们生活在同一个国家。

　　人类社会塑造了人类对辛辣食物的反应和兴趣。在“辣节”里，人们成群结队地品尝来自世界各地的辣椒。

　　此外，在中国，辣椒也能够体现出人们的地域认同，有时在地域竞争中也能够有所体现。中文有句俗语：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，共产主义革命的领导人毛泽东就是一名湖南人，他曾把革命精神与驾驭辣椒的能力巧妙地联系在了一起。相传，他曾说：“不吃辣椒不革命。”

　　在某些地方，辣也与性别认同有关。例如，人类学家乔恩·霍茨曼（Jon Holtzman）曾在调查中发现，日本男性在传统上会被希望更偏爱辛辣食物（和酒精）、厌恶甜食。20世纪开始，随着日本社会逐渐对男性气质的观念转变，人们对食物偏好的看法也逐渐发生了变化（虽然时至今日仍可能将甜食与妇女儿童相联系）。

　　当然，人的口味偏好也会随着社会的变化而变化。某些人认为不好吃甚至觉得恶心的食物，也确实会受到另一些人的喜爱。例如，维吉麦酱*(Vegemite)被认为是澳大利亚国家认同的一部分；安第斯山脉（Andes）原住民的传统食物豚鼠，近年来也成为了秘鲁高级餐饮的一部分。